一、常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒

【常见的中毒食物】主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。

【中毒表现】

1．潜伏期：短至数小时，长至 2 ～ 3 天，一般食后 12 ～ 24小时发病。

2．症状：比较复杂，一般分 5 型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型及败血症型。主要症状有：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至 10 余次，粪便主要为恶臭、可带有粘液或血的黄绿色水样便，体温多在 38 ～ 39 ℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、抽搐、休克以至昏迷。

3．病程：多数病人 3 ～ 5 日可以恢复，轻型病人 1 ～ 2 日可痊愈，重型病人3周左右可以恢复。除老人、儿童和病弱者外，很少出现死亡。

【治疗要点】卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素。

【预防措施】

1．生熟食品的用具和容器分开使用。

2．食品低温冷藏 5 ℃ 以下可使该菌受到抑制。

3．食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。

4．禽蛋在食用前必需彻底煮沸 8 分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。

二、常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒

【常见的中毒食物】主要是动物性食品，特别是熟肉类和凉拌菜类。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者 1 小时，长者 60 小时，一般多在 3 ～ 20 小时发病。

2．症状：开始多觉胃部不适、脐周腹痛，继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可吐出胆汁，腹泻频繁，粪便多为水样便，粪便中有时有粘液或血，同时还伴有头晕、头痛、发冷、发热，一般体温为 38．5 ～ 39 ℃。

3．病程：一般 1 ～ 3 日恢复，个别人 5 天左右也可痊愈。

【治疗要点】轻者可自愈，重者可使用抗菌素，过敏型的可用抗组胺药物。

【预防措施】同沙门氏菌食物中毒。

三、常由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒

【常见的中毒食物】肉、奶等熟食。多因患有痢疾或带菌者污染了食品。污染了的水还可污染蔬菜等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者 6 小时，长者 24 小时。一般为 10 ～ 20 小时发病。 

2．症状：突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和粘液，可有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达 40 ℃ 以上，有的病人出现痉挛。

【预防措施】

1．痢疾患者和带菌者不应接触炊事操作。

2．生熟食品的用具和容器分开使用。

3．市售熟肉制品食前最好再处理一次。

4．生吃蔬菜要洗净。

四、常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒

【常见的中毒食物】主要是海产品以及蛋类食品（暴腌蛋品）、肉类食品（盐水肝等）、暴腌小咸菜及凉拌菜等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者为 1 小时，长者为 99 小时，一般多在食后8 ～ 20 小时发病。

2．症状：大多腹痛、腹泻，腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻多（10～30次/日），而且泻程长（1～3天）。恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。此外，病人尚有发冷、发热、体温多在38～39℃之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。

3．病程：大多2～3天恢复，少数人4～5天也可痊愈。病死率为0～3％。

【急救与治疗】对症治疗和用抗菌素氯霉素、合霉素治疗。

【预防措施】 

1．不生吃水产品。生食海蛰等水产品宜用40％盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜，食前要回锅加工。

2．食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生。

3．生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。

五、常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒

【常见的中毒食物】剩米饭、糯米凉糕、牛奶、奶油糕点、冰激淋、熟肉冷荤、家畜内脏、鱼类制品、油煎鸡蛋及油脂较高的罐头等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者 1 小时，长者 12 小时，一般多在食后 2 ～ 4 小时发病。

2．症状：恶心、呕吐，有些甚至吐出胆汁或粘液血性物质，腹泻较轻，但有时也有少数人出现频繁腹泻，多为水样便或粘液便，少数有血便，吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。此外，病人还伴有头晕、头痛、全身无力、低热等症，有的也可出现中度发热或高热。

【预防措施】此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳，大量细菌繁殖产生肠毒素，该肠毒素耐热性强，虽经一般高温处理，仍不能破坏其毒性，因此，应以防止污染为主要措施，对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作。剩饭应在饭前饭后两次加热灭菌。

六、常由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒

【常见的中毒食物】剩饭、熟肉制品、冷荤凉菜、病死家畜、死螃蟹、牲畜内脏、凉羊头肉等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者2小时，长者20～48小时，一般多在食后4～10小时发病。 

2．症状：多数病人腹痛、腹泻，腹泻多为水样便或粘液便，有的还可出现米泔样便或脓血便，少数病人有恶心、呕吐，呕吐比较剧烈，吐和泻过多者可出现脱水，甚至循环衰竭，此外病人还伴有头晕、发冷、发热等神经症状。

3．病程：一般 3 天左右恢复，重症者 7 ～ 10 天才能痊愈，个别人愈后不好。

【急救与治疗】轻者可自愈，重者可用磺胺类抗菌素。

【预防措施】 同沙门氏菌食物中毒。

七、常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒

【常见的中毒食物】主要以肉类和鱼类及其制品为多见。牛奶引起中毒者亦可见到。被污染的食品大多无腐败变质现象。

【中毒表现】

1．潜伏期：多为 8 ～ 12 小时。

2．症状：发病急，以腹痛、腹泻为多见，腹泻次数由数次至十多次，稀便或水样便，很少见脓血便，粪便腐臭味，并产生大量气体，严重者发热、头痛、倦怠，可有虚脱、痉挛、意识障碍、肠出血及坏死等，患者多在 1 ～ 2 日恢复健康，很少死亡。呈出血性、坏死性肠炎症状的患者愈后不良，死亡率可达 40 ％。

【急救与治疗】按一般中毒急救处理，可给予抗菌素。

【预防措施】烹调加工可降低该菌污染。剩余食品食前应回锅处理。

八、常由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒

【常见的中毒食物】多见于剩米饭和熟肉类食品，此外还有奶制品、鱼类食品、糕点食品、以及各种肉菜汤等。

【中毒表现】

1．潜伏期：最短 10 分钟，最长 16 小时，一般多在食后 1 ～ 6 小时发病。

2．症状：呕吐型病人以恶心、呕吐为主，少数人有腹痛、腹泻。腹泻型病人以腹痛、腹泻为主，少数病人有恶心、呕吐。一般体温正常，个别有微热。

3．病程：1 ～ 3 天均可痊愈。

【预防措施】

1．计划做饭，尽量不剩或少剩。

2．剩米饭食前应高温灭菌。

3．剩米饭不要掺入新米饭中微温即食。

4．有异味、变质剩米饭不能再吃，也不能掺入面粉中发面食用。

九、常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒

【常见的中毒食物】多为家庭自制发酵豆类谷类制品，其次为肉类和罐头食品等。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般 1 ～ 7 日，最长达 54 日 中毒多发生在冬春蔬菜淡季。

2．症状：头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、口干、咀嚼困难、舌硬、四肢麻木、肌肉麻痹等。

3．病程：病人恢复缓慢，死亡率较高。

【急救处理】催吐、洗胃、导泻、洗肠，潜伏期较久又已停食毒物的人除外。采用相应的抗毒素抢救和对症治疗。

【预防措施】

1．家庭自制发酵豆谷类食品，应注意制作前的加热灭菌和制作中的防污染。

2．贮存较久或发酵后的食品，能回锅的应尽量回锅加热后食用。

3．胖听的罐头不能食用。

十、常由霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物引起的黄曲霉毒素中毒

【常见的中毒食物】霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物。

【中毒表现】

1．潜伏期：5 ～ 7 天。潜伏期越短病情越重。

2．症状：起病之初有头晕、乏力、厌食等，很快进入肝损坏阶段，有逐渐加重的黄疸、肝肿大、肝肿痛，恢复时黄疸消退较快，但肝肿大、肝功能异常可迁延数月，重者黄疸持续加深，病死率可达 20 ％。

【预防措施】

1．以防霉为主。粮食水份应保证在14％以下，环境湿度不超过70％。

2．霉变的食物不能再食用。

十一、赤霉病麦中毒

【常见的中毒食物】被禾谷镰刀菌污染了的大麦、小麦、玉米或用其生产的面粉。赤霉病麦中毒又称迷昏麦中毒、醉谷病。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般 10 ～ 30 分钟内发病。

2．症状：恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹泻、流涎 、颜面潮红及头痛等，以呕吐为最明显，持续约 2 小时后，除乏力外，其他症状均可自行恢复正常。症状特别严重者，常有呼吸、脉搏、体温及血压等轻度波动，但未见死亡。

【急救处理】除洗胃、导泻外，以对症治疗为主。

【预防措施】霉变的粮食不能吃。